健康养生

鱿鱼怎么发
10-21 17:26 好厨问答

发制鱿鱼一般有2种方法,一种叫“油发”,一种叫“水发”。
油发鱿鱼:
每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许,放入水内混合,放入鱿鱼,泡至胀软为止。然后清洗即可。
水发鱿鱼:
先把干鱿鱼放温水中泡3小时。取纯碱5份、石灰2份、沸水45份冲入,混合搅匀后再加 冷水搅匀,至水冷却后过滤,便成为5%的熟碱溶液。将浸泡的干鱿鱼捞出,放入熟碱溶液中再泡3小时,便可以胀足发好,取出放冷水中反复漂洗,除尽碱味。再用清水浸泡起来,可随时取来做菜用。这时,鱼体涨大,呈鲜艳肉红色,有弹性。
操作要点:
淡黄透明的嫩鱿鱼,碱水浓度要小一些(多掺些清水),而紫色老鱿鱼,碱水浓度要大一些;热天碱水要淡一些,冷天则要浓一些。在泡发过程中,还要注意加强观察,一旦涨发,色泽鲜润,随即捞出,时间过长,会造成鱼体损伤,做菜要影响质量和口感。

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