食材清单
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步骤 (合计 5 步)
1. 猪里脊肉切丝。木耳泡发后切丝。胡萝卜、青椒、莴笋切细丝。郫县豆瓣酱切碎。
2. 猪肉丝加盐0.6克和生抽3克腌制10分钟。加入稠淀粉水（淀粉2克+水4克）拌匀，使肉丝口感嫩滑。
3. 调碗汁加入糖、醋、生抽（约1:1:0.8）拌匀后尝下味道。加入淀粉水（淀粉3克+水25克）拌匀。
4. 先倒油润锅，开小火放入猪肉丝炒散，调到中火炒至变色后盛出。
5. 调小火，用余油炒蒜末10克和郫县豆瓣酱20克炒出红色。依次放入青椒丝、胡萝卜丝先翻炒，再放入莴笋丝、木耳丝调到中大火翻炒，再倒入肉丝翻炒均匀。倒入碗汁，中大火快速翻炒收汁，盛出。
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大师秘籍
1、肉丝滑嫩。将肉丝腌入味后再用稠淀粉水拌匀，使其包裹住外层，保持水分不流失。不能使用干淀粉，干淀粉容易吸收肉的水分。
2、四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。莴笋有季节限制，很多地方使用胡萝卜和青椒做配菜。泡椒和泡姜可以用郫县豆瓣酱代替。姜粒可以自行添加。
3、郫县豆瓣酱切碎易炒出红颜色。甜酸的碗汁比较抢味，豆瓣酱可以多放一些也不会很辣。炒豆瓣酱时要用小火慢炒才能出色出味，否则容易炒糊影响味道。
4、碗汁中糖、醋、生抽比例可以根据个人口味自行调整。各品牌的醋酸度也不太一样，不需要严格按照我给的计量。淀粉水调的稍稠一些，入锅后能很快挂住汁。
2、四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。莴笋有季节限制，很多地方使用胡萝卜和青椒做配菜。泡椒和泡姜可以用郫县豆瓣酱代替。姜粒可以自行添加。
3、郫县豆瓣酱切碎易炒出红颜色。甜酸的碗汁比较抢味，豆瓣酱可以多放一些也不会很辣。炒豆瓣酱时要用小火慢炒才能出色出味，否则容易炒糊影响味道。
4、碗汁中糖、醋、生抽比例可以根据个人口味自行调整。各品牌的醋酸度也不太一样，不需要严格按照我给的计量。淀粉水调的稍稠一些，入锅后能很快挂住汁。
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