1. 准备原料。

2. 干贝先用温水提前半小时泡发。

3. 将鸡、排骨先焯水，再和火腿干贝等配料一起放入锅中，烧开后调至小火。小火要保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢熬至汤出鲜味，时间要三至四小时。期间要多次剔去鸡油，打去表面浮沫。

4. 鸡胸肉用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉）。

5. 将火调到汤微滚，但不能翻滚冒泡，将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时会出现奇妙的景观，汤中杂质争先恐后地吸附在鸡茸上，将其捞出丢弃即可。这个过程在烹饪中叫做“吊清”。

6. 吊好的清汤，再用四层纱布过滤至汤清澈，按个人口味调入少许盐和胡椒粉。

7. 取白菜的内心部分，洗净放入沸水中焯1分钟。

8. 捞出后放在汤碗中，淋上滚烫的清汤即可。这道“开水白菜”的妙处就在于，将各种食材，经过极其繁复的工序和长时间熬煮，最后却化繁为简，仅以“白开水”的姿态来呈现。这就好比人生，大音希声，大味至淡。当人生五味都尝了个够，最后求的，不就是一个“也无风雨也无晴”的云淡风轻。

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