食材清单
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步骤 (合计 16 步)
1. 准备山药。（用的铁杆山药）
2. 山药去皮。
3. 切成滚刀块。
4. 将切好的山药加入约二大匙淀粉。
5. 在盆中颤几下，使山药的表层均匀沾满淀粉。
6. 锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸。
7. 至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。
8. 锅中加入约三匙的水（大约45毫升），然后加入糖。
9. 快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状。
10. 注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒。
11. 糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态。
12. 这时的糖，全溶，且开始微微变黄。
13. 糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流。
14. 关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现。
15. 倒入炸好的山药。
16. 开火快速翻炒匀后关火装盘。
大师秘籍
1、如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。
2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。
3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。
2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。
3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。
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